Cramă și vinificație
Recoltarea
La domeniul Catleya, totul este pus în aplicare pentru a recolta în fiecare an struguri perfect sănătoși, copți, bogați în culoare, arome și taninuri de calitate.
În apropierea recoltării, Laurent Pfeffer, oenologul nostru, degustă în mod regulat strugurii din fiecare varietate și monitorizează, în același timp, prin analize, evoluția maturității lor. Echilibrul acid / zaharuri, calitatea aromelor, ușurința de extragere a culorii, calitatea și nivelul de maturitate al taninurilor și condițiile meteorologice sunt factori luați în considerare în alegerea datei de recoltare.
Odată ce se fixează data, strugurii sunt recoltați manual de echipele noastre și transportați în lăzi mici la cramă.
Fermentarea
Vinificația este etapa majoră în care mustul devine vin, în care totul este pus în aplicare pentru a înțelege și pentru a descoperi potențialul anului recoltei.
Vinul roșu:
Fermentația alcoolică se face cu levuri indigene, prezente în mod natural pe struguri. Aceasta durează 4-10 zile.
În această perioadă, vinurile sunt gustate zilnic de oenolog pentru a determina intensitatea și frecvența remontajelor. Prin aceste operațiuni se extrag culorile, aromele și taninurile din coaja strugurilor.
După ce fermentația alcoolică este terminată, urmează o perioadă de macerare post-fermentație în care vinul rămâne în contact cu tescovina pentru a prelungi extracția.
Vinul obținut prin picurare (vin ravac) este apoi scurs și tescovina este presată.
Aceste două vinuri, vinul obținut prin picurare și vinul de presă, cu calități diferite, sunt păstrate la o temperatură de 20°C până la sfârșitul fermentației malolactice.
Vinul alb și rosé:
Strugurii albi sau roșii pentru rosé sunt presați după o mică macerare în presă.
Mustul recuperat este perfect limpezit înainte de a începe fermentația.
Fermentația se realizează la o temperatură scăzută, cuprinsă între 12 și 20°C, pentru a obține arome fructate și florale.
Pentru a menține prospețimea aromelor produse, mustul și apoi vinul este protejat de orice contact cu oxigenul.
Maturarea
Odată ce vinul este produs, rămâne să fie modelat. Acțiunea timpului, a lemnului, a oxigenului reprezintă câteva dintre elementele-cheie care ajută vinificatorul în această activitate.
Când vinul roșu și-a încheiat fermentația malolactică, suntem la sfârșitul toamnei.
Acesta este apoi tras. Loturile cele mai structurate sunt puse în butoaie de stejar, iar cele mai fructate sunt stocate în rezervoare din oțel inoxidabil.
În butoi, vinul se întărește și devine mai complex. O oxigenare ușoară care intervine prin doage intensifică culoarea. Lemnul completează gama aromatică a vinului și îi întărește structura taninoasă.
La domeniul Catleya, vinurile roșii sunt păstrate între 12 și 24 de luni în butoaie, iar butoaiele sunt folosite 3 ani cel mult.
După fermentație, vinurile albe și rosé sunt păstrate pe drojdie, care este repusă în mod regulat în suspensie. Acest lucru permite accentuarea rotunjimii vinului, dar facilitează și stabilizarea sa.
La începutul primăverii, vinurile sunt trase și îmbuteliate rapid pentru a păstra prospețimea și vioiciunea aromelor.
