Chai et vinification
Les vendanges
Au domaine Catleya, tout est mis en œuvre pour vendanger tous les ans des raisins parfaitement sains, mûrs, riches en couleurs, en arômes et en tanins de qualité.
A l’approche des vendanges, Laurent Pfeffer, notre œnologue, déguste régulièrement les raisins de chaque cépage, et suit parallèlement, grâce à des analyses, l’évolution de leur maturité. L’équilibre acide / sucres, la qualité des arômes, la facilité d’extraction de la couleur, la qualité et le niveau de maturité des tanins et les conditions météorologiques, sont autant de facteurs pris en compte dans le choix de la date des vendanges.
Une fois la date fixée, les raisins sont vendangés manuellement par nos équipes et transportés dans des petites cagettes jusqu’au chai.
La fermentation
La vinification est l’étape majeure, où le moût devient vin, où tout est mis en œuvre pour comprendre et révéler le potentiel d’un millésime.
Pour le rouge:
La fermentation alcoolique est réalisée avec les levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins. Elle dure de 4 à 10 jours.
Pendant cette période, les vins sont dégustés quotidiennement par l’œnologue, pour déterminer l’intensité et la fréquence des remontages . Par ces opérations, couleur, arômes et tanins des pellicules du raisin sont extraits.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, s’ensuit une période de macération post-fermentaire pendant laquelle le vin reste en contact du marc pour prolonger l’extraction.
Le jus de goutte est ensuite écoulé et le marc pressé.
Ces deux vins, vin de goutte et vin de presse, aux qualités différentes, sont maintenues à une température de 20°C, jusqu'à la fin de la fermentation malo-lactique.
Pour le blanc et le rosé:
Les raisins rosés blancs ou rouges sont pressés après une courte macération dans le pressoir.
Le moût obtenu est parfaitement clarifié avant le début de la fermentation.
La fermentation s'effectue à basse température, entre 12 et 20°C, afin d'obtenir des arômes fruités et floraux.
Pour conserver la fraîcheur des arômes produits, le moût puis le vin sont protégés de tout contact avec l'oxygène.
L'élevage
Une fois le vin produit, il reste à le façonner. L’œuvre du temps, le bois, l’oxygène, sont quelques-uns des éléments-clé qui aident le vinificateur dans ce travail.
Quand Le vin rouge a terminé sa fermentation malo-lactique, nous sommes à la fin de l’automne.
Il est alors soutiré. Les lots les plus structurés sont entonnés dans des barriques de chêne, les plus fruités conservés en cuve inox.
En barrique, le vin se renforce et se complexifie. Une oxygénation ménagée qui intervient au travers des douelles intensifie sa couleur. Le bois complète la gamme aromatique du vin et renforce sa structure tannique.
Au domaine Catleya, les vins rouges sont maintenus entre 12 et 24 mois en barriques, et les barriques utilisées 3 ans maximum.
Après fermentation, le vin blanc et rosé sont maintenus sur leurs lies , qui sont régulièrement remises en suspension. Ce procédé permet d’accentuer la rondeur du vin, mais aussi de faciliter sa stabilisation.
Au début du printemps, les vins sont soutirés et mis en bouteille rapidement pour préserver fraîcheur et vivacité des arômes.
